Calidad y operación
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en Honduras
HACCP es un sistema para identificar peligros significativos de inocuidad alimentaria y establecer controles en etapas donde su manejo resulta esencial.
En el contexto de Honduras
El Codex Alimentarius presenta sus principios dentro del marco de higiene alimentaria. Su aplicación debe partir del producto y del proceso real, no de un manual copiado.
Cuándo importa
Importa a negocios que elaboran alimentos y necesitan analizar peligros biológicos, químicos o físicos. Las prácticas de higiene constituyen una base previa al análisis.
La preparación comienza con una descripción del alimento, sus ingredientes, uso y etapas de elaboración. El diagrama del proceso debe concordar con lo que ocurre en la planta. Cambios de equipo, receta o conservación pueden modificar las preguntas del análisis. Reúna la información que permita explicar por qué se eligieron ciertos controles, en lugar de presentar únicamente una tabla de puntos críticos sin fundamento.
Ejemplo ilustrativo
Una etapa de tratamiento térmico puede necesitar controles definidos según el alimento y el proceso. Este ejemplo no establece temperaturas ni identifica un punto crítico para una planta concreta.
Diferencias y confusiones frecuentes
HACCP no es sinónimo de BPM. Las BPM sostienen condiciones generales; HACCP examina peligros y controles específicos del proceso.
Preguntas frecuentes
- ¿Puedo usar el mismo plan HACCP de otro fabricante?
- No debe asumirse que representa su operación. Los ingredientes, equipos, etapas y condiciones deben analizarse en su propio proceso.
- ¿Todo control de limpieza es un punto crítico de control?
- No. Las prácticas de higiene y los controles específicos tienen funciones distintas. La determinación de puntos críticos depende del análisis del proceso.
Fuentes consultadas
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